חמאה או מרגרינה:
מה בריא יותר?

המחסור בחמאה גרם ללא מעט אנשים לקנות מרגרינה במקומה, ולתהות מה עדיף. לכל אחת מהן יתרונות וחסרונות, אבל הניסיון להשוות ביניהן יכול דווקא לבלבל ולהקשות עלינו להגיע להחלטה מושכלת. אז בואו נעשה קצת סדר.

איך אפשר לדעת מה יותר טוב או מה פחות גרוע?
מצד אחד, החמאה מכילה כולסטרול ושומן רווי, אך מנגד, המרגרינה מכילה שומן טרנס. אולי כדאי להתעמק קצת בכל אחת.

המרגרינה פותחה כתחליף לחמאה עקב חוסר בחמאה בתחילת המאה ה־20. המוצר תפס תאוצה לאחר מלחמת העולם השנייה בעיקר בזכות המחיר, הנמוך מזה של החמאה. המרגרינה היא מוצר מזון מעובד על בסיס שמן צמחי והיא מכילה כ־740 קלוריות ל־100 גרם וכ־80% שומן.  בארץ יש למרגרינה "מקום של כבוד" בשל חוקי הכשרות והיא מחליפה את החמאה בתבשילים ובקינוחים רבים.

החמאה היא מוצר טבעי המופק בתהליך חיבוץ של שמנת או חלב. בחמאה מסחרית יש כ־740 קלוריות ל־100 גרם, בדומה למרגרינה, והיא מכילה כ־80% שומן וכ־15% מים. חמאה הנעשית בצורה מסורתית מכילה בדרך כלל פחות שומן ויותר מים.

כולסטרול ושומן רווי
לכולסטרול יצא שם רע, וכנראה שלא בצדק. הכולסטרול חיוני לגופנו מאחר והוא מהווה חומר מוצא להורמונים סטרואידים, לחומצות מרה ולוויטמין D. בנוסף, יש לו תפקיד חשוב במבנה של ממברנת התאים. כ־90% מהכולסטרול בדם מיוצר על ידי הכבד ואינו מגיע מהמזון.
 
כל מרגרינה מתהדרת בכיתוב המודגש "ללא כולסטרול". זה אמנם נכון, אבל הכולסטרול בכלל לא אמור להיות במרגרינה – הוא מצוי רק במזונות שמקורם מהחי, והמרגרינה, כאמור, עשויה משמן צמחי.

החמאה מכילה כולסטרול – 246 מיליגרם ל־100 גרם – וגם כמות גדולה יותר של שומן רווי בהשוואה למרגרינה – 49 לעומת 19 גרם ל־100 גרם מוצר.

בעולם המדעי רווחה הדעה, כי כולסטרול ושומן רווי הם הגורם העיקרי לטרשת העורקים ולמחלות לב וכלי דם. אולם בשנים האחרונות קמו מתנגדים לתיאוריה הזאת, שמעולם לא הוכחה, ולאחרונה פורסמו מספר מחקרים גדולים בהם לא נמצא קשר בין צריכת שומן רווי בכלל, ושומן החלב בפרט, לבין מחלות לב וכלי דם.

מעבר לכך, לשומן בחלב יש מבנה ייחודי ומורכב, השונה ממקורות תזונתיים אחרים של שומן, המשמש בין היתר להגברת הספיגה של הוויטמינים המצויים בחלב. כך שכיום ברור שהקשר בין התזונה למחלות לב מורכב יותר מאשר רק הכולסטרול והשומן במזון.

שומן טרנס
המרגרינה מיוצרת בתהליך הנקרא הידרוגנציה, אשר הופך את השמן מנוזל למוצק בטמפרטורת החדר. בתהליך זה, מוסיפים מימן לתוך השמן, מה שעלול ליצור חומצות שומן טרנס בכמות גדולה ביחס לנוכחותן בטבע.

לחומצות שומן טרנס יש השפעה שלילית על פרופיל השומנים בדם: הן מעלות את רמות הכולסטרול LDL ("הרע") ומורידות את רמות הכולסטרול HDL ("הטוב"), וקשורות לעלייה בסיכון למחלות לב.

חשוב לציין כי בזכות שיפור תהליכי הייצור, המרגרינות היום מכילות פחות שומן טרנס מאשר בעבר וקיימות מרגרינות רכות שכלל לא מכילות שומן טרנס.
 
המשך הכתבה לאחר ההפניות...

חומצות שומן אומגה-3 ואומגה-6
מקדם מכירות נוסף למרגרינה הוא הטענה שהיא מכילה חומצות שומן מסוג אומגה-3, אולם לא כל חומצות השומן ממשפחת האומגה-3 זהות. ממחקרים עולה שחומצות שומן מסוג אומגה-3 ממקור צמחי, כמו שמן סויה או שמן קנולה והמרגרינות המיוצרות מהם, יעילות פחות בהשוואה לאומגה-3 מדגים.

מעבר לכך, למרגרינה תכולה גבוהה יחסית של חומצות שומן מסוג אומגה-6. אמנם גם הן חשובות לגופנו, אבל קיימת חשיבות רבה ליחס בין חומצות שומן אומגה-6 ואומגה-3.

חוסר איזון לטובת אומגה-6 שכיח בתזונה המערבית, ובעיקר בישראל, ונמצא קשור לסיכון מוגבר לחלות באסתמה, דיכאון, מחלות לב, ומחלות נוספות.

אז מה בריא יותר - חמאה או מרגרינה?
התשובה מורכבת מכיוון שלא המרגרינה ולא החמאה הן מזון בריאות, ובכל מקרה כדאי לצרוך מהן מעט ככל הניתן.

אז מי מהן פחות גרועה?
כנראה שגם חמאה וגם מרגרינה רכה ללא שומן טרנס עדיפות על מרגרינה קשה. אם בוחרים במרגרינה רכה, כדאי לשים לב למקור השמן - שמן זית וקנולה עדיפים על שמן סויה, תירס או חמניות. במידת האפשר כדאי לבשל ולאפות בשמן נוזלי (כמו שמן זית או קנולה) במקום במרגרינה או חמאה.

ד"ר מיכל גילאון היא דיאטנית קלינית במרכז "שניידר" לרפואת ילדים מקבוצת כללית