• עטאייף ממולא בגבינת קוטג'
• לביבות תפוחי אדמה עם קארי ואוכמניות מיובשות
• עוגיות תפוז וג'ינג'ר מסוכר
פעם בשנה, בדצמבר, פורח אי של שפיות חברתית, תרבותית, וקולינרית בוואדי ניסנאס בחיפה.
הוואדי, ובייחוד רחובות השוק שלו, מתקשט בכל הנוצצים של חג המולד, ומארח את פסטיבל "עיד אל איאד", חג החגים, הכולל בתוכו את חנוכה, רמדאן, וחג המולד. האירוע האופטימי הזה, הנחגג כבר 12 שנה, מחבר את הפסיפס האנושי הישראלי סביב שמחת החג.
בעזרת חשיפה תרבותית ואמנותית שואף הפסטיבל הזה לייצא את הסובלנות החיפאית המפורסמת. גם השנה התקיים פסטיבל שמח, רועש, שחזר להיות שוב גדוש ומלא במבקרים. כל-כך גדוש, שבתוך הצפיפות פגשנו שכנים טובים מימי תל-אביב, את המורה לאנגלית מהתיכון וגם כמה מושבניקים שבאו לספוג תרבות עירונית.
עם כל הכבוד לאמנות, כמו בכל פסטיבל, האוכל הוא הכוכב האמיתי. את החג הזה לשנה הזו כבר פספסנו, אך גם בימים כתיקונם, ואדי ניסנאס זרוע באוצרות קולינריים עם ייחודיות מקומית. החנויות, הדוכנים והמסעדות השוכנים שם דרך קבע מפגישים אותך עם שוק גלילי אמיתי שבו ניתן למצוא מצרכים ותוצרת מקומית משובחת. זו נמכרת בדרך כלל ישירות מסלי האיסוף המקוריים של חקלאי האזור: נוצרים, מוסלמים, צ'רקסים, יהודים, דרוזים ובדואים גליליים.
מה לא ניתן למצוא שם: דוכני ירקות עם עלים רעננים של תרד בר, עולש, מלפפונים קטנים, תפוזי דם שנעלמו מנופי הארץ, שמן זית טרי וזיתים ירוקים לכבישה. וגם דוכני אוכל עם לבנה בשמן זית, והררים של טבולה, ודוכני מאפים וספינג', וערמונים קלויים, ומיצים טריים, וכנאפה, ובשר על האש, ועלי גפן ממולאים. והכל מריח ונראה כל כך טוב שאי אפשר שלא לעצור ולטעום. כשהגענו למסעדה של נדימה חשבנו שלא נצליח לגייס תיאבון. טעינו.
נדימה היא בשלנית מדהימה שהאוכל שלה מזכיר לי את המטבח של סבתא שלי מביירות. היא מבשלת על גזייה קטנה ופתיליות, ומגישה על השולחנות שלה מאכלים מופלאים מהתוצרת המקומית. בלי גינונים, בלי כלים שיעשו רושם ובלי מלצרים מלאי חשיבות. אוכל פשוט וטעים במחירים מצחיקים.
תחנת חובה היא פלאפל הזקנים. השם ניתן להם דווקא על-ידי היהודים שסירבו להפנים את שם בעלת המקום לשעבר, נג'לה הזקנה. המקום עושה את אחת ממנות הפלאפל הטעימות שאני מכיר.
בכניסה לוואדי נמצאת גם השווארמה של אמיל. הוא שם בפיתה שווארמה מעולה, עם בצל, טחינה וסומק, סוג של מינימליזם המוכיח את עצמו - ולראיה עשרות גזירי העיתון, התמונות והתודות המודבקים על קירות הקיוסק הקטנטן.
דבר אחד לא הצלחתי למצוא בשיטוטי בואדי ניסנאס: עטאייף. מעין פנקייקים, שבחנוכה ממלאים אותם אצלנו בכל מיני דברים טעימים, מטגנים בחמאה ומגישים טבול בסירופ מתוק. מכיוון שהחורף ממילא התאחר השנה והחליט להפגיז רק באמצע ינואר, כמו שהגענו הביתה ניגשתי למטבח, לזכר "עיד אל איאד", חג החגים. בשנה הבאה – אתם שם.
לביבות הפתעה הודיות
• עטאייף ממולא בגבינת קוטג'
(כיסונים ממולאים ומתוקים, מתכון לבנוני מסורתי)
התהליך קצת ארוך אבל התוצאה... (אפשר להשיג את הבצק מוכן ביפו, בחיפה, בנצרת, בעכו ובעיר העתיקה בירושלים).
החומרים הדרושים:
לסירופ:
חצי כוס סוכר.
חצי כוס מים.
כפית מי פרחים.
לבשל ביחד על אש נמוכה עד להמסה מוחלטת של הסוכר.
לבצק העטאייף (12 יחידות):
2 כוסות קמח.
20 גרם שמרים טריים מומסים בחצי כוס מים.
1 כף סוכר חום.
2 כפות סולת.
כשתי כוסות מים פושרים.
מעט מלח.
אופן ההכנה:
מערבבים הכל היטב בעזרת מטרפה ומשאירים לנוח כשעה וחצי.
במחבת טפלון קטנה וחמה, יוצקים כמות של מצקת קטנה מהבלילה וממתינים לבועות. הבצק מוכן כאשר החלק העליון מכוסה בועות, אין צורך להפוך.
מניחים את העטאייפים המוכנים בצד, אחד על יד השני.
מלאכת ההרכבה:
במרכז כל עטאייף יוצקים כף גבינת קוטג', מקפלים לשניים כך שנוצר חצי עיגול. מהדקים היטב את הקצה.
עד לשלב הזה אפשר להכין הכל שעות מראש ולשמור במקרר.
לפני ההגשה, מטגנים כל כיסון עם מעט חמאה (או שמן תירס) כשתי דקות מכל צד. מסדרים בצלחת גדולה ויוצקים בנדיבות מהסירופ.
מגישים חם ומתענגים.
אפשר להשתמש בסירופ מייפל טהור כתחליף לסירופ הסוכר.
בחזרה למעלה
עטאייף קוטג' מתוק. צילומים: דודו בן-יתח
• לביבות תפוחי אדמה עם קארי ואוכמניות מיובשות
(מתכון קל, מפתיע, בניחוח הודי, ל-12 לביבות, בלי צרבת ולא ספוג בשמן!)
החומרים הדרושים:
2 תפוחי אדמה בינוניים קלופים.
1 בצל לבן בינוני.
1 כף כוסברה או פטרוזיליה קצוצה.
1 כפית עלי תימין.
1 כפית שטוחה אבקת קארי הודי.
3 ביצים.
1 כף קמח.
2 כפות אוכמניות או צימוקים שחורים מיובשים, קצוצים.
מלח.
להגשה:
יוגורט או גבינה לבנה רכה.
אופן ההכנה:
מגרדים בעזרת פומפיה עדינה את תפוחי האדמה והבצל לתוך קערת ערבוב. סוחטים היטב את הנוזלים מתוך התערובת.
מוסיפים את הכוסברה או הפטרוזיליה, התימין, הקארי, האוכמניות, הקמח והביצים. מערבבים היטב. התערובת צריכה להיות מעט נוזלית. מתבלים במלח.
מחממים במחבת טפלון כף שמן תירס, אין צורך בשמן עמוק. יוצקים כף מהתערובת אל המחבת ומשטחים אותה מעט. הופכים צד כאשר החלק התחתון פריך ושחום.
מגישים עם יוגורט ועלי נענע קצוצים. אם אתם בעניין של חריפות, טבעות של צ'ילי טרי וחריף יעשו את העבודה. איצ'י קי דאנה.
בחזרה למעלה