• פאי של עלי גפן במילוי אורז וגבינת פרמז'ן
• חטיפי עוף מגולגלים בעלי גפן, צלויים בגריל
כבר כמה שבועות אני שובר את הראש במציאת מתנה מקורית לאמא שלי. את כל חפצי הנוי וכלי הבית שהבאנו לה במשך השנים היא מאכסנת במין מקום כזה, שאיש ממנו חי עוד לא חזר. זה לא ממש משנה מה קונים. גם אם המתנה שימושית מאוד. כי אצלה בבית, אין מקום לשינויים. אותו סיר ואותה מצקת משמשים במטבח בנאמנות עוד מ-48'.
מדובר בטקס קבוע. מיד כשאנחנו מגיעים אנחנו נותנים את המתנה, והיא מתקבלת בתודה קצרה, ו"זה מאד נחמד" - וזהו. המתנה נעלמת. השנה, לקראת החג, היא כבר הודיעה מראש שהיא לא רוצה כלום ושלא נבזבז כסף על שום דבר וכולי. כנראה שנגמר כבר המקום בחור השחור של המתנות.
לפני כמה ימים, תוך כדי ביקור קצר שלי לארוחת צהריים, שאלתי אותה אם היא כבר קנתה עלי גפן חדשים. יש בינינו תחרות כזאת, ביני ובין אמא שלי, מי שם את היד על הירק הראשון של העונה.
ואז, בעיניים מבריקות, היא סיפרה לי איך בעונה הזאת, בביירות, קצת אחרי חול המועד פסח, אמא שלה היתה שולחת אותה לשכנים לקטוף את העלים הראשונים של הגפן שעל גג ביתם. עלים עדינים בצבע ירוק, כמעט זרחני, שכאשר אוחזים אותם באצבעות נדמה שאוחזים בבד משי עדין. הם מלבלבים רק לזמן קצר ומהר מאוד הם הופכים מחוספסים, קשים ומרופטים, ואז כבר אין בהם שימוש. ועל אמא שלי, שהיתה הזריזה בבית, הוטלה המשימה החשובה של ברירת העלים לממולאים.
תוך כדי הסיפור על עלי הגפן הממולאים היה לי ברור מה אני קונה לה השנה. גפן. סיכמתי איתה באותו רגע את העניין, כדי שלא יהיו הפתעות, ולמחרת נסעתי למשתלת עצי הפרי של וולך בגן שומרון, מקום שהוא גן עדן לחובבי עצי פרי למאכל. אצל וולך, מיד נדלקתי על "איזבלה", גפן צעירה עם עלים בהירים ולא מפורצים יתר על המידה (דרישה מפורשת של אמא, "כדי שיהיה לי קל עם האורז בגילגול"). זן חביב עם שם צרפתי, שנותן פירות עם חרצנים ויכול לכסות סוכה יפה בתוך שנתיים.
כמה ימים אחר כך שתלנו את הגפן בגינה. אמא לא התאפקה ומיד קטפה מהגפן הצעירה כמות לא מבוטלת של עלים והשאירה את "איזבלה" עם חצאית מיני מעלים.
תוך חצי שעה היה כבר סיר הממולאים על האש. ריח טרי של גפנים לימון וקינמון התפשט מסביב והוציא את כולם מהדעת. המתנתי בסבלנות עד לגמר הבישול, לקחתי את הסיר הקטן ונסעתי הביתה.
גלגול עלי הגפן היא עבודה לא פשוטה הדורשת הרבה סבלנות ואורך רוח. במשך הרבה זמן חיפשתי דרך לפשט את העניין ולהגיע לתוצאה טובה. אז יש לי בשורות טובות: במתכון הבא אני משתמש בעלים כמו בלזניה ויוצר מעין פאי שעשוי מעלים. יש לבחור עלים צעירים, דקים ורכים למגע, ולא מפורצים מידי.
טוב לדעת: עלי הגפן עשירים בנוגדי חמצון חזקים המסייעים (ביחד עם תזונה נכונה ואורח חיים בריא) במניעת מחלות קשות כמו טרשת העורקים וסוגים שונים של סרטן. חשוב להקפיד לקטוף את העלים מחצרות בתים ולא משטחים חקלאיים, מחשש לחומרי ריסוס בעלים.
נפלא עם יוגורט ומיץ לימון: פאי עלי גפן. צילומים: דודו בן-יתח
• פאי של עלי-גפן במילוי אורז וגבינת פרמז'ן
החומרים הדרושים:
כ-40 עלי גפן שטופים, ללא גבעולים.
1 כוס אורז פרסי מבושל עם כוס וחצי מים.
1 עגבניה פרוסה דק.
1 כף עלי זעתר טרי קצוץ.
1 כף עלי בזיליקום קצוצים.
1 כרישה קצוצה דק.
1 שן שום קצוצה.
1 גזר קלוף ומגורד דק.
3 כפות גבינת פרמז'ן משובחת מגוררת דק.
מלח ופלפל שחור.
שמן זית.
להגשה: מיץ לימון ויוגורט.
אופן הכנת העלים:
חולטים את העלים במים רותחים עם כפית מלח למשך דקה, מוציאים ושוטפים במים קרים. מסננים ומניחים בצד.
אופן הכנת המילוי:
מחממים מחבת עם 2-3 כפות שמן זית ומאדים את הכרישה והשום. מוסיפים את הגזר ואת עשבי התיבול ומבלשים עוד כדקה.
מערבבים את האורז המבושל עם התערובת המאודה, מוסיפים את הפרמז'ן, מערבבים היטב ומתבלים במלח ובפלפל.
חשוב ביותר! חייבים לטעום את התערובת ולוודא שיש מספיק טעם ומלח, אחר-כך לא תהיה אפשרות להמליח אותה שוב ולכן התערובת צריכה להיות מתובלת היטב!
משמנים היטב בשמן זית כלי עגול חסין חום בקוטר של כ-20-22 סנטימטרים ומרפדים את תחתיתו בעלי גפן כאשר הצד החלק של העלים מופנה לתחתית הכלי. מרפדים באותו אופן גם את דפנות הכלי.
מוזגים כארבע כפות מתערובת האורז במרכז הכלי. משטחים את המילוי לשכבה בעובי של כסנטימטר אחד ומכסים בשכבה של פרוסות עגבנייה. חוזרים על תהליך המילוי עד לסיום הכמות (צריכות להתקבל שתי שכבות). מכסים את החלק העליון עם שארית העלים וקפלו אותם פנימה.
מוסיפים חצי כוס מים לכלי, מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור למשך שעה בחום של 160 מעלות צלזיוס. לאחר מכן מסירים את נייר האלומיניום, מגבירים את החום ל-200 מעלות ואופים עוד כ-20 דקות.
בתום האפייה מוציאים את התבנית ומניחים לה להתקרר מעט. מניחים צלחת גדולה שמכסה את הכלי והופכים עליה את הפשטידה במהירות. מטפטפים מעט מיץ לימון ומגישים עם יוגורט קר, או בליווי דגים.
בחזרה למעלה
• חטיפי עוף מגולגלים בעלי גפן
החומרים הדרושים:
6 עלי גפן גדולים חלוטים (ראו במתכון למעלה).
6 יחידות של "פילה" חזה עוף (החלק המאורך שצמוד לחזה).
החומרים הדרושים למישרה:
1 כפית דבש.
1 שן שום כתושה.
1 כף כוסברה קצוצה.
מיץ מחצי לימון.
גרידה מחצי קליפת לימון.
⅓ כוס שמן זית.
מלח ופלפל שחור.
אופן הכנת המישרה:
מערבבים את כל חומרי המשרה ומניחים בתוכם את העוף לכחצי שעה.
אופן ההכנה:
מגלגלים כל "פילה" בעלה גפן, צמוד ככל שניתן (אפשר להדק את הגלילות גם בקיסם עץ).
מכוונים את התנור ל"גריל" (כאשר רק החלק העליון פועל (חום של 220 מעלות צלזיוס), מניחים את פיסות העוף המגולגלות בעלי הגפן בתבנית צלייה משומנת כאשר קצה העלה כלפי מטה.
זולפים על הגלילות מעט שמן זית וצולים כחמש דקות מכל צד. מגישים חם עם טחינה משובחת או עם עגבנייה מגוררת ושמן זית. טובלים – ונהנים.
חטיף מצויין לימים חמים, לא משמין וקלי-קלות בהכנה.
בחזרה למעלה
דודו בן-יתח הוא שף, צלם, עורך וידאו ועוד כמה וכמה דברים. הוא מתגורר סמוך לכתף הכרמל