אחשוורוש הראשון, שמלך מהודו ועד כוש, שזה המון, היה מלך הפכפך ויצרי שידע לחיות בעיקר חיי הוללות. גבר גבר. הכל בשושן היה בגדול. חגיגות משתה נערכו על בסיס קבוע, נשים מילאו את ההרמון - וכשהמלך כעס זה גם היה בגדול, ביג טיים. לאחר תבוסתו ליוונים בקרב בים האגאי ציווה אחשוורוש להלקות את הים בשרשראות ברזל, ככה סתם כי בא לו לשחרר כעסים. ואם ככה הוא כועס? תארו לכם את החגיגות בשושן.
משתה אחד, מפורסם במיוחד הציל את העם היהודי מהזעם של אחשוורוש, שתי נשים, גיבורות הסיפור, ניהלו קרב חתולות על ליבו של המלך. הראשונה, המלכה ושתי, סנובית מתנשאת שחשבה שלסבלנותו של המלך אין סוף, רקמה תחבולות בדרכים שמזכירות את אלכסיס מ"דאלאס". השנייה, אסתי, פרסיה מבית טוב, שקטה (ולפי הסיפור גם קוזינה מהממת), ניווטה את אחשוורוש באלגנטיות ובסטייל, לפי רצונה.
המשתים בשושן הבירה נערכו שבוע שלם. כל דיירי חצר המלכות אכלו ושותים כיד המלך, והיו בהנג אובר מטורף. ושאר העם? הם רצו מסביבם כמו משוגעים. להגיש, לפנות, לרחוץ כלים, לדאוג שהלקוחות יהיו מרוצים, אחרת זה עלה להם בראש. שלהם.
לנו נשאר מזה רק לילה אחד ארוך, ליל פורים.
תמיד חלמתי לארח אנשים בסגנון של משתה, קצת כמו אלף לילה ולילה. שולחן עץ גדול ועליו ערימות של אוכל ושתייה. אוכלים בעמידה או בשכיבה. טועמים קצת מזה וקצת מזה, יש זמן. סמול טוק קטן, יין טוב.
פה לא מדובר בקרחנה. משתה הוא עסק אלגנטי, לא מעונב חלילה, אבל איטי ומתמסר. צריך לשבת קרוב אחת לשני, כריות גדולות פזורות הן אידאליות. וכך יד נוגעת בירך, הנוגעת ברגל, הנוגעת ב... כל אחד והעדפותיו.
ברגע השיא של הערב הייתי משמיע מוזיקת ריקודי בטן ומחשמל את האוויר בנענועי אגן של נשים מלאות. אבל זה באמת תלוי כמה יין תשתו במהלך הערב.
שולחן האוכל צריך להיות גדול ומשוחרר. כלי הגשה צריכים להיות גדולים כמו טסים וגם צלחות חרס יכולות להתאים.
האוכל כאן הוא פרסי אותנטי, ומבוסס על מוצרים שאפשר היה למצוא בשושן. לפחות אני חושב שאפשר היה. כי אם לחגוג את פורים אז לפחות כמו בשושן.
חגיגה של ירוקים וטעמים. צילומים: דודו בן-יתח
ח סלט של שנבלילה (חילבה טריה), טרגון, ריחן צנוניות ולימון כבוש
הפרסים משוגעים על ירק, כל ארוחה היא חגיגה של ירוקים. וכך, בנוסף לטעמים הנהדרים, אנחנו גם זוכים למנת הגונה של ברזל וויטמינים חשובים.
החומרים הדרושים:
3 כפות גדולות של לימונים כבושים (יש בסופר).
1 שקית צנוניות שטופות וחצויות.
3 כוסות עלי ריחן או בזיליקום.
1 כוס עלי טרגון.
1 כוס שנבלילה, ניתן להשיג בשוק אצל מוכרי העלים, מאוד בריא וטעים.
2 כוסות עלי גרגר נחלים (יש בשוק וגם בסופר).
שמן זית לזילוף.
מלח גס.
אופן ההכנה:
מערבבים בעדינות את העלים והצנוניות ומסדרים אותם מסביב למגש.
מניחים במרכז המגש את הלימונים הכבושים כולל שמן הכבישה.
מזלפים שמן זית על העלים והצנוניות ומפזרים מעט מלח גס.
זה הכל. אוכלים.
בחזרה למעלה
הדגים, התמרהיני והאורז. לא לריב על השרוף
ח תבשיל של דג עם רוטב תמרהינדי ועשבים
(תבשיל שמגיע מהמפרץ הפרסי, שם הוא נעשה בעזרת פירות ים מקומיים. אז אם אתם רוצים, תחליפו)
החומרים הדרושים:
⅓ כוס שמן תירס או שמן חמניות.
1 בצל לבן קצוץ דק.
5 שיני שום קלופות ומעוכות.
1 צרור גדול של כוסברה קצוצה כולל הגבעולים.
2 עגבניות גדולות ובשלות, קצוצות ללא קליפה.
2 כפיות זרעי חילבה (יש בחנויות תבלינים).
10 עלי בזיליקום.
2 כפיות מחוקות של קארי הודי משובח.
½ כפית פלפל חריף יבש (אם הקארי חריף אפשר לוותר).
4 כפות של מחית תמרהינדי (יש במכולות אסיאתיות כמו המכולות הסינית בשוק הכרמל בתל-אביב ודומותיה) מדוללת בחצי כוס מים קרים.
600 גרם של פילה דג טרי (סלמון, פלמידה, מקרל, דניס) ללא העור וללא העצמות, חתוך לחתיכות של כ-5-7 סנטימטרים.
אופן ההכנה:
מחממים מחבת גדולה על אש בינונית עם השמן ומאדים את הבצל והשום עד שהם מזהיבים והופכים שקופים. מוסיפים את הכוסברה והעגבניות ומאדים עוד חמש דקות.
מוסיפים את הבזיליקום, החילבה, אבקת הקארי, הפלפל החריף ואת נוזל התמרהינדי. מערבבים היטב וממשיכים לבשל עם מכסה על אש קטנה עוד 15 דקות. מתבלים במלח ומשאירים בצד. טיפ: עד לשלב הזה ניתן להכין שלוש-ארבע שעות מראש.
חצי שעה לפני ההגשה מחממים מחבת טפלון רחבה על אש גדולה עם שתי כפות שמן תירס ומטגנים את הדגים כדקה מכל צד. יוצקים את הרוטב על הדגים, מביאים לרתיחה, מנמיכים וממשיכים לבשל עוד שתי דקות (אם משתמשים בפילה דגים שעבה מסנטימטר מוסיפים כשתי דקות לזמן הבישול).
להגשה:
מגישים על צ'אלו (אורז בסמאטי עם זעפרן, מתכון בהמשך).
בחזרה למעלה
ח צ'אלו (אורז מדהים עם זעפרן)
(תמונה של האורז, ביחד עם הדגים, למעלה)
החומרים הדרושים:
2 כוסות אורז בסמאטי.
⅓ כוס שמן זית או 50 גרם חמאה.
½ גרם של זעפרן (חצי מכמות השקית) מושרה בחצי כוס מים חמים.
½ כפית מלח.
4 כוסות מים רותחים.
אופן ההכנה:
שוטפים את האורז היטב במים קרים ומסננים.
משרים את האורז כשעתיים בארבע כוסות מים קרים שלה מוסיפים כפית מחוקה של מלח.
טיפ: תהליך זה עוזר לאורז להיות קל יותר בבישול ומבטיח שהאורז יצא "אחד אחד" ולא גוש גדול ודביק.) מסננים שוב.
בסיר גדול, מרתיחים ארבע כוסות מים וחצי כפית מלח, מוסיפים את האורז ומבשלים עוד שש דקות על אש נמוכה. בעזרת כף עץ, מערבבים את האורז בעדינות לפחות פעמיים.
מעבירים את האורז למסננת ושוטפים עם מעט מים קרים, מניחים בצד.
מערבבים רבע מכמות האורז עם נוזל הזעפרן ושמן הזית או החמאה.
מרפדים את תחתית הסיר שבו בושל האורז, בתערובת האורז והזעפרן, ובעזרת כף גדולה מעבירים את שאר האורז לסיר כך שתיווצר פירמידה.
טיפ: "מנקבים" חורים באורז בעזרת כף עץ. (פעולה זאת מאפשרת לאדים לעלות לחלק העליון של הסיר.
מוזגים עוד ⅓ כוס מים מסביב ואת שארית השמן או החמאה שופכים על האורז.
שמים את הסיר על האש כאשר הוא סגור עם מגבת מטבח נקייה ומכסה. מביאים לרתיחה ואז מנמיכים את הלהבה לעוצמה הנמוכה ביותר ומבשלים עוד 45 דקות.
להגשה:
מצננים מעט את הסיר, זה מסייע לאורז לא להידבק. הופכים אותו על מגש גדול ובעזרת מכות קלות על תחתית הסיר והצדדים – משחררים את האורז. לא לריב על השרוף!
בחזרה למעלה
ברד ירד, השמחה עלתה. פאלודה להמונים
ח פלודה
(קינוח אטריות אורז ומי פרחים מחוזקים במרטיני ביאנקו. ברד פרסי שאפשר לאכול אותו עד היום בשוק התקווה)
החומרים הדרושים:
½ קילו סוכר.
700 גרם מים.
150 גרם אטריות אורז שבורות.
כוס וחצי של מרטיני ביאנקו (שזה מרטיני לבן, לא יבש!).
מי פרחים.
4 כפות פיסטוקים טחונים או קוקוס טחון.
אופן ההכנה:
מבשלים את הסוכר והמים עד לרתיחה עדינה בזהירות גדולה, זה חם כמו לבה רותחת! מוסיפים את האטריות ומערבבים עד שהן רכות. כשתי דקות.
מורידים מהאש תוך כדי בחישה ומוסיפים כשתי כפות מי פרחים.
מניחים לסיר להתקרר. כאשר התערובת נעימה למגע מוסיפים את המרטיני, מערבבים ומעבירים לקערת נירוסטה. מקפיאים למשך הלילה.
לפני ההגשה, מרסקים את הקרח בעזרת מזלג גדול למרקם של ברד, מעבירים לכלי הגשה מתאים ומפזרים פיסטוקים טחונים מלמעלה.
טיפ: אפשר להגדיל את כמות האלכוהול. זה יקטין את כמות הקרח, אבל יגדיל את השמחה.
בחזרה למעלה
פורים שמח,
מדודו.