• דג לברק וירקות על הגריל

 

אחת מהבעיות הנפוצות ביותר שאני נתקל בהן עם מי שרוצים לבשל, נניח בחורה או בחור כמוכם, הוא חוסר הביטחון בקניית חומרי הגלם.

 

הקנייה נראית תמיד כמו קריעת ים סוף. "אתה יודע מה, אני כבר אזמין משהו", או "טוב עזוב, אני אעשה את העוף שאני עושה כבר כמה שנים. כולם אוכלים את זה ואומרים שזה נהדר!"

 

כאילו שיש להם ברירה.

 

יש הרבה סיבות לכך שאנו עושים את אותם דברים במחזוריות אין סופית. אחת מהן היא חוסר הרצון שלנו, אולי הפחד, לנסות דברים חדשים שמצריכים כניסה לעולם שאת נפתוליו אנחנו לא מכירים.

 

אני מציע פשוט להעיז. השאר קורה מעצמו. בכתבות הבאות אנסה לשרטט עבורכם "מורה נבוכים" בתחום קניית חומרי גלם. לכו איתי, צעד אחר צעד. אני מבטיח שמשהו ייצא לכם מזה.

 

נתחיל דווקא עם המכשול. דגים ופירות ים הם ללא ספק הקנייה הכי מאיימת על הבשלן הממוצע. חוסר ההתמצאות בשמות של המינים הרבים, הריח החריף של חנות הדגים, נשיאת הדגים בשקית עד הבית, ואחר-כך טפטוף המיץ הנורא הזה מהשקית על השיש - כל אלה לא עושים טוב לארגון מגדלי הדגים וגורמים לבשלני דגים פוטנציאלים לוותר. אז מה עושים? אני מציע כמה כללים פשוטים:

 

1

צריך למצוא מוכר שאפשר לסמוך עליו

הצעד הראשון בקניית דגים הוא למצוא את מוכר הדגים המקובל עליך. זה שאתה מרגיש בנוח לקנות ממנו. כמו כל נותן שירות אחר - מוסכניק, שרברב, פסיכולוג וכדומה - גם מוכר הדגים צריך להיות אדם שאתה סומך עליו, אחד שבשבילו הכוכב זה אתה.

 

2

כדאי להתייחס לקניית דגים כאל הרפתקה

כדאי להתייחס לכל קניית הדגים כאל הרפתקה. זו בעצם פגישה עם דייג, שתמיד יש לו כמה סיפורים מעניינים להשמיע. כשאני נכנס לחנות של אבו רושדי בפארדיס אני נכנס לתוך עולם אחר של שפה ושל סיפורים על תקופות אחרות, כשהיו עוד הרבה דגים בים... וככה, על כוס של קפה שחור ומר אני ממתין בנחת לשלל היומי. הבילוי הזה מסדר לי את הראש לכל היום.

 

בואו לחנות הדגים עם ראש פתוח. לא כדאי להגיע עם החלטה סופית מה לקנות, לפני שראינו את ההיצע היומי. עונת החורף היא העונה למאכלי ים: סערות החורף ועונות המעבר (עכשיו, למשל, עונת מעבר) מעלות כמויות גדולות של מזון מקרקעית הים ושלל הדיג בעונה זו הוא מרתק.

דגים שלא נראו שנה ויותר צצים פתאום ויכולים לשנות את תוכניות הארוחה ברגע האחרון.

 

חשוב להתייעץ עם הדייג איזה דג מתאים למה. הם כבר טעמו את הכל ויוכלו לעזור לכם להתאים את סוג הדג לתבשיל.

 

3

צריך להשתמש באף!

אל תהססו להריח. אני אומר את זה בצורה שלא משתמעת לשתי פנים: לדגים אין ריח מסריח! יש להם ריח של ים. דג טרי צריך להיות מבושם בריח של ים. אותו ריח שיש בחוף הים ביום סערה, כאשר הרסס של ים ואצות נכנס לנו לנחיריים. רק דג לא טרי מריח לא טוב (ואין צורך בתיאורים).

 

4

חשוב להשתמש בידיים (ובעיניים)

חוץ מזה שמריחים, חשוב לגעת בדג ולהרגיש את האלסטיות שלו. העור צריך להימתח אחרי המגע ולא להשאיר גומה במקום המגע. דגים טריים מאוד מכוסים בשיכבה דקה של ריר לבן. זה אחד מהסימנים החשובים בהם נתקלים כשנוגעים בדג טרי.

 

אל תקנו דגים ממקום שלא מאכסן את הסחורה בקירור. המקררים צריכים להיות מבריקים מניקיון. דגים מאכסנים בטמפרטורה הקרובה ל-0 מעלות צלזיוס. בנוסף לכך, מפזרים גם פתיתי קרח על הדגים כדי למנוע את התייבשות הדג.

 

כל מוכר דגים ישמח לנקות, לפלט (מלשון פילה), להוריד ראשים וכדומה. אל תיקחו את הלכלוך איתכם הביתה. בשביל מה? מטבח ביתי לא ערוך לכך. אנחנו רוצים שבני הבית ישמחו על כוונותינו הטובות, וריח פסולת דגים במטבח לא יתרום לעניין.

 

5

קונים ואוכלים באותו היום

דגים קונים לאותו יום. הדג לא אוהב להתאכסן במקרר ביתי למשך יום או יומיים. הזמינו את הדג יום קודם ורכשו אותו ברגע האחרון. חשוב מאד לאכסן אותו בקירור סמוך למועד הקנייה. בקשו מעט קרח בשקית לשמירת הקור.

 

6

לומדים מי נגד מי, למה וכמה

בעקבות הירידה בכמויות הדגה בים התיכון ועלייה גדולה בצריכת הדגה חלה תנופה גדולה בהתפתחות החקלאות הימית. במסעדות ובחנויות מוזכרים הרבה שמות של דגים בהקשר של דגי ים. אז בואו נעשה קצת סדר בעניין סוג הדגים וגידולם.

 

• דגים מבריכות ים:

נכון להיום, יש רק שני זני דגים שמגדלים בים (בים סוף ובים תיכון), בתנאים מבוקרים ובכלובים.

 

הראשון, דניס, הוא דג מצויין שמקורו בדג הצ'יפורה שכמעט נעלם מהים התיכון. בשרו שמן ועסיסי והוא מגיע כמו בגדים במידות. Small, Medium ו-Large. אני מעדיף את הבינוניים. הדג מעולה לתנור וגריל.

 

השני, לברק, הוא דג מעולה, עדין מאוד. טיפול מינימלי יעשה את העבודה. על גריל פחמים נקבל את התוצאה הטובה ביותר. ארבע-חמש דקות מכל צד, מעדן.

 

הסלמון, יוצא הדופן, מגיע מנורווגיה טרי או קפוא. זה דג עדין ומצוין לכבישה, לשיפודים בגריל, לאפייה בתנור עם שמן זית ועשבים. זהירות: בישול ארוך מידי מייבש את הדג לגמרי.

 

• דגי בריכות:

מוסר, דג שמן בעל טעם חזק, תמורה טובה למחיר. טוב לתבשילי דג ולאפייה.

 

בורי, דג שמן, בעל טעם דומיננטי, טוב לחריימה ולבישול ארוך.

 

מושט/אדמונית, דג שמן המתאים לתבשילי דגים וטיגון.

 

פורל, דג מים מתוקים שגדל במי הבניאס, בשר ורוד ועדין, מעולה לעישון ובמחבת.

 

• דגי ים:

אני, באופן אישי, מעדיף דגי ים. יש להם טעם מיוחד, כל אחד הוא פריט בודד שעבר מרחקים ונופים מעולמות אחרים ומרקם הבשר שלהם מוצק ומלא בטעם.

 

ברוב המקרים, דגי ים מסוג לוקוס, אינטיאס, פלמידה, טונה (המכנה המשותף: כולם טורפים נודדים) יתאימו לבישול קצר מאוד או להגשה נא, כסאשימי או כסושי.

 

פירות ים מקומיים, שאיכותם עולה בהרבה על יבוא, כמו שרימפס, קלמארי וסרטנים כחולים דורשים טיפול מאוד עדין ומדויק. שלושתם מאוד אוהבים (אם כי אני לא בטוח שזה מה שהם יגידו!) להיות על גריל פחמים לזמן קצרצר ביותר, שתיים עד ארבע דקות בסך הכל עם מעט שמן זית, מלח ופלפל לבן. זה הכל.

 

בפעם הבאה שאתם מתכננים מנגל מסורתי, נסו דגים ופירות ים על האש. זה קל מאוד. לצד סלט ירקות חתוך קטן וטחינה משובחת אתם מפילים בנוק אואוט את כל שיפודי הפרגית למיניהם. ויום העצמאות הוא אחלה חג לניסיונות כאלה.

 

• דג לברק וירקות על הגריל

מתכון לשניים-שלושה סועדים

 

החומרים הדרושים:

2 דגי לברק במשקל 450 גרם כל אחד, נקיים.

4 עלי מרווה טריים.

2 שיני שום.

מלח גס ופלפל לבן גרוס טרי.

שמן זית.

 

החומרים הדרושים לתוספות:

2 עגבניות גדולות בשלות וחצויות.

1 שומר נקי מחולק לרבעים.

1 פלפל צהוב נקי חתוך לרבעים.

1 כף חומץ בלסמי.

2 כפות שמן זית.

מלח גס.

 

החומרים הדרושים לטחינה:

חצי כוס טחינה גולמית לבנה משובחת.

חצי כוס מים.

חצי שן שום כתושה.

כפית מיץ לימון.

מלח.

 

אופן הכנת הטחינה:

מערבבים את כל החומרים עד לקבלת עיסת טחינה סמיכה. מניחים בצד (או במקרר).

 

אופן הכנת ההירקות והדג:

מניחים את הירקות בקערת ערבוב ביחד עם השמן והחומץ. מתבלים במלח גס ומניחים בצד.

 

בעזרת סכין חדה חותכים שני חריצים בגוף הדג. זה עוזר לחום הגריל להגיע לחלק הפנימי של הדג. ממלאים את בטן הדג בעלי מרווה, בשום, במלח ובפלפל. מורחים את חלקו החיצוני של כל דג בשמן זית ומתבלים במלח ובפלפל לבן גרוס.

 

מדליקים את גריל הפחמים, יש להמתין לחום גחלים בינוני ללא להבות. מחממים את הרשת ובודקים שהיא מרוחקת חמישה סנטימטרים לפחות מקצה הגחלים. מורחים עליה שמן בעזרת חצי בצל או מברשת.

 

טיפ! רשת הגריל חייבת להיות חמה מאד ומשומנת, אחרת הדג יידבק.

 

מניחים את הדגים והירקות על הרשת. זמן הצלייה לכל צד הוא כחמש דקות.

 

טיפ! עדיף להוריד את הדג מעט לפני הזמן מאשר לייבש אותו כליל. במהלך הצלייה רצוי למרוח את הדג במעט שמן זית כדי למנוע התייבשות. אם רוצים,אפשר לקלות את הירקות לפני הדגים ולהשאיר בצד.

 

מגישים את הדגים יחד עם הירקות הקלויים וקערת טחינה, כמה פיתות טריות וירק טרי.

 

המלצה שלי, לאכול בידיים. לכו על זה

.

בחזרה למעלה

 

דודו בן-יתח הוא שף, צלם, עורך וידאו ועוד כמה וכמה דברים. הוא מתגורר סמוך לכתף הכרמל